Viele Hobby-Bäcker besitzen zwar ein Mehlsieb, aber es kommt nur selten zum Einsatz. Rezeptanweisungen für Backwaren können unterschiedliche Angaben machen, wenn es um das Sieben geht. Manche bestehen darauf, dass man das Mehl vor der Verwendung mehrmals sieben muss, während andere es gar nicht verlangen. Muss man wirklich das Mehl sieben, bevor es zum Backen genutzt werden kann?
Was passiert beim Sieben?
Mehl vor dem Backen zu sieben ist mindestens genauso sinnvoll wie Reis vor dem Kochen zu waschen. Es verbessert schlichtweg die Qualität des Endprodukts bzw. Gerichts. Das Sieben ist ein Prozess, der alle Klumpen im Mehl zerkleinert und es gleichzeitig belüftet. Ein Mehlsieb ist im Wesentlichen ein Becher mit einem feinen Sieb am unteren Rand. Gesiebtes Mehl, das viel leichter ist als ungesiebtes Mehl, lässt sich auch entsprechend leichter mit anderen Zutaten mischen, wenn man daraus einen Teig macht. Wenn Mehl gemeinsam mit anderen trockenen Zutaten wie zum Beispiel Kakaopulver gesiebt wird, können beide Zutaten so gleichmäßig zusammengemischt werden.
Für das Messen der Zutatenmenge ist beim Mehl die Konsistenz bzw. das Gewicht, wie das Mehl ursprünglich aus der Packung kommt, ausschlaggebend. Auf’s Augenmaß sollten ungeübte Bäcker verzichten, denn nachdem es gesiebt wurde, ist das Mehl aufgrund der „Luftigkeit“ leichter, ohne dass es nach weniger aussieht.
Wann sollte man Mehl sieben?
Früher war das Sieben notwendig, um Dinge wie Käfer oder Spreu (Mais- oder Samenschalen) auszusortieren. Kommerzielle Mehlarten sind heute jedoch so raffiniert, dass dieses Verfahren beim normalen, alltäglichen Backen in der Regel überflüssig ist. Wir lockern das Mehl mit einem Löffel auf, bevor wir es wiegen, und benutzen dann einfach einen Schneebesen, um andere trockene Zutaten für Backwaren wie Kekse, Muffins, die meisten Kuchen, schnelle Brote und Kuchenteige zu vermengen.
Es gibt jedoch Zeiten, in denen bestimmte Rezepte tatsächlich vom Sieben profitieren. Das Mehl in Kuchen mit einer sehr leichten, zarten Textur wie Genoise und Biscuit sollte stets gesiebt werden, um auch feinste Klumpen zu lösen und zu verhindern, dass diese den Teig belasten würden. Wenn das Mehl für eine Zeitlang in der Packung war und sehr fest verpackt scheint, könnte es ebenfalls eine gute Idee sein, es zu sieben, bevor es verwendet wird.
Schließlich kann über eine Arbeitsfläche gesiebtes Mehl beim Ausrollen oder Kneten von Teig eine gute Idee sein, wenn eine dünne Mehlschicht gewünscht ist. Das Hinzufügen von zu viel zusätzlichem Mehl könnte andernfalls den Teig trocknen oder zäh machen.
Mehlangaben im Rezept – das ist zu beachten
Wenn das Rezept das Sieben verlangt und wir uns entschieden haben, diese Anweisung zu befolgen, dann sieben wir das Mehl wie folgt: Zunächst wird der Wortlaut des Rezeptes studiert. Wenn das Rezept „X Tassen gesiebtes Mehl“ verlangt, bedeutet das, dass das Mehl zu sieben ist, bevor es gemessen und verwendet wird. Wenn im Rezept steht: „X Tassen Mehl, gesiebt„, dann können wir das Mehl erst abwiegen oder messen und dann sieben.
Welche Mehlarten sind ideal für weiches Gebäck?
Für weiches Gebäck eignen sich die Mehlsorten Gebäckmehl und Kuchenmehl am besten. Mit feiner Textur und geringerem Proteingehalt durch Weichweizensorten ist Gebäckmehl für viele Bäcker und Konditoren die erste Wahl. Viele handelsübliche Gebäckmehle werden gebleicht obwohl einige Mühlen auch ungebleichtes Gebäckmehl anbieten. Gebäckmehl enthält einen geringeren Anteil an Gluten und sollte daher nicht für das Backen von Brot verwendet werden.
Ähnlich wie das Gebäckmehl wird auch Kuchenmehl zu einer ultrafeinen Konsistenz gemahlen. Traditionell wird es ebenfalls gebleicht. Durch das Bleichen wird die Stärke des Mehls leicht beschädigt, sodass sie mehr Flüssigkeit aufnehmen und der Teig höher steigen kann – eine ideale Voraussetzung für hohe Kuchen. Kuchenmehl ist damit allerdings nicht die ideale Wahl für Brote.
Fazit
Wer häufig feine Kuchen und Backwaren wie Biscuit backt, der sollte in Betracht ziehen, sich ein professionelles Mehlsieb zuzulegen. Für sporadische Anwendungen und den normalen häuslichen Gebraucht reicht bei verklumptem Mehl aber für gewöhnlich auch ein feinmaschiges Teesieb oder etwas ähnliches.
