Früchte sind ein wichtiger Bestandteil unseres täglichen Speiseplans. Allein beim Gedanken an einen saftigen Apfel, an süße Himbeeren und Erdbeeren oder an tropische Mango lässt vielen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Ganz anders ist das bei der Zitrone. Wohl die wenigsten haben schon einmal eine Zitrone geschält und sie wie eine Orange oder Mandarine gegessen. Der Grund dafür ist natürlich der saure Geschmack. Doch warum sind Zitronen so sauer und andere Früchte nicht? In diesem Artikel klären wir genau diese Frage.
Die Geschmacksknospen
Zunächst stellt sich natürlich die Frage, warum wir den Geschmack der Zitrone überhaupt wahrnehmen. Ursächlich dafür sind die Geschmacksknospen, die auf der Zunge liegen. Sie nehmen die Geschmäcker süß, sauer, salzig, umami (herhaft-würzig) und bitter wahr. Rund 25 Prozent der Geschmacksknospen befinden sich auf den vorderen zwei Dritteln der Zunge. Im hinteren Drittel liegen weitere 50 Prozent.
Bevor der Mensch ein Nahrungsmittel zu sich nimmt, möchte der menschliche Körper sicherstellen, dass das Lebensmittel auch genießbar ist – also im Körper keinen Schaden anrichtet. Ist ein Lebensmittel zu bitter, zu salzig oder zu sauer, wollen wir es nicht herunterschlucken und schützen so unseren Körper.
Ein starker, bitterer Geschmack wird häufig von giftigen Stoffen erzeugt. Salz hingegen darf dem Körper nur in kleinen Mengen zugeführt werden, da es sonst zu starken Wasserverlusten kommen kann. Ein sauerer Geschmack kommt dagegen häufig bei unreifen und damit unbekömmlichen Früchten, aber auch bei anderen Lebensmitteln, etwa wenn sie vergoren sind, vor. Folglich sind die empfindlichen Geschmacksknospen der menschlichen Gesundheit sehr dienlich.
Die Zitronensäure und ihr pH-Wert
Inzwischen wissen wir, warum der menschliche Gaumen saure Lebensmittel als solche identifiziert. Die Frage, warum Zitronen denn nun sauer sind, ist allerdings noch nicht geklärt. Zurückzuführen ist der saure Geschmack der Zitrone auf die darin enthaltene Zitronensäure. Genau diese wird von den Geschmacksknospen wahrgenommen.
Die Zitronensäure, von der in einer Zitrone rund sieben Prozent enthalten sind, weist einen pH-Wert von 1,8 auf. Auf einer Skala, bei der 0 der sauerste und 14 der basischste Wert ist, zeigt der pH-Wert der Zitronensäure, dass diese bereits sehr sauer ist.
So gesund ist Zitronensäure
Mit dem Begriff „Säure“ verbinden die meisten Menschen etwas Negatives. Dabei weist die menschliche Haut bereits einen pH-Wert von 5,5 auf und ist somit leicht sauer. Deshalb findet sich in vielen Kosmetika und Pflegeprodukten auch Zitronensäure. Diese soll in einer geringen Konzentration der Haut als Schutzmantel dienen.
Auch der Verzehr von Zitronensäure ist in einem gewissen Rahmen nicht schädlich – ja sogar wichtig. Und das, obwohl die Geschmacksknospen so intensiv auf den sauren Geschmack reagieren. Die Zitronensäure wird beispielsweise für das Knochenwachstum benötigt. Zudem hält sie den Kohlenhydratstoffwechsel aufrecht.
Menschen nehmen die Zitronensäure unterschiedlich wahr
In einer Untersuchung des Monell Chemical Senses Centers in Philadelphia kamen Forscher zu dem Schluss, dass Zitronen nicht für jeden Menschen gleich sauer schmecken. Untersucht wurden ein- und zweieiige Zwillingspaare.
Einige der Testpersonen verzogen bereits bei stark verdünntem Zitronensaft das Gesicht, während andere den sauren Geschmack erst bei stark erhöhten Konzentrationen bemerkten. Dem Bericht der Forscher zufolge liegt diese individuelle Wahrnehmung an den Genen. Denn die eineiigen Zwillingspaare stimmten in ihrer Wahrnehmung des sauren Geschmacks häufiger überein, als die zweieiigen Zwillinge.
Zusammenfassung
Zitronen schmecken aufgrund der enthaltenen Zitronensäure sauer. Diese weist einen pH-Wert von 1,8 auf und ist damit aus chemischer Sicht besonders saure Substanz. Die Geschmacksknospen auf der menschlichen Zunge nehmen diese Säure wahr – so kommt der saure Geschmack beim Verzehr einer Zitrone oder von Zitronensaft zustande.
Allerdings nimmt nicht jeder Mensch Zitronensäure gleich stark wahr. Forschern zufolge ist diese Geschmackswahrnehmung von den Genen des Einzelnen abhängig.
