Schokolade gehört zu den beliebtesten Genussmitteln auf der ganzen Welt, doch egal wie oft und gern wir sie essen – Schokolade wird weiß, wenn diese zu lange gelagert wird. Zumindest gehen wir davon aus. Was es damit auf sich hat und wie ernst wir ihr Ablaufdatum nehmen sollten, klären wir in diesem Artikel.
Schokolade wird weiß durch kristallisiertes Fett
Zu den wichtigsten Bestandteilen gehören grundsätzlich neben Kakaomasse und Zucker auch Kakaobutter. Diese enthält sehr viel Fett, welches im flüssigen Zustand an die Oberfläche gelangt. Nach einer anschließenden Kristallisation hat sich damit ein sogenannter Fettreif gebildet. In Folge dessen gehen Verbraucher davon aus, dass die Schokolade schimmelt. Dem ist jedoch nicht so. Ob die Schokolade abgelaufen ist, kann ebenfalls verneint werden. Es handelt sich hierbei lediglich um einen natürlichen Vorgang.
Eine weitere Ursache kann zudem der Zuckerreif sein. Kondensiert Wasser an der Oberfläche, bleibt der Zucker zurück und bildet ebenfalls die „weiße Schokolade“.
Reifbildung durch falsche Lagerung
Schokolade wird weiß, wenn sie alt ist – zumindest einem weiteren Irrglauben zufolge. Zwar hat das Fett bei längerer Lagerung mehr Zeit an die Oberfläche zu gelangen, so kann man die Aussage jedoch nicht pauschalisieren. Tatsächlich steht die dünne weiße Schicht eher mit Temperaturschwankungen in Verbindung. Niedrige und darauffolgende höhere Temperaturen, zum Beispiel nach der Lagerung in einem Kühlschrank, bewirken die Bildung des Zuckerreifs. Wärme hingegen steht in Verbindung mit einer Verflüssigung und begünstigt die Fettreifbildung durch ausgeflockte Kakakobutter. Daher sollte besonders während der Sommerzeit auf die richtige Lagerung geachtet werden. Insgesamt herrschen die besten Umstände für Schokolade bei 18°C.
Welche Folgen hat die Fettmigration?
Grundsätzlich ist der weiße Film auf der Oberfläche für uns nicht schädlich. Es können höchstens kleine Geschmacksveränderungen entstehen, die jedoch eher durch die Optik beeinflusst werden. Allerdings führen diese optischen Veränderungen bei Verbrauchern oft zu Unsicherheit und Beschwerden. Folglich stellt die falsche Lagerung ein großes Problem der Süßwarenindustrie dar. Beträge in Millionenhöhe gehen damit einher, unter anderem durch Reklamationen. Wird bei der Herstellung auf eine verminderte Porosität und anschließend auf die richtigen Temperaturen geachtet, kann der Reifbildung entgegengewirkt werden.
Schimmelt Schokolade unter anderen Umständen?
Da sich nur ein geringer Wasseranteil in diesen Süßwaren befindet, ist Schimmel sehr unwahrscheinlich. Selbst wenn Schokolade abgelaufen ist, können wir sie ohne Bedenken auch danach noch verzehren. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nach EU- bzw. Schweizerischem Recht Pflicht für die Lebensmittelindustrie. Hierbei handelt es sich um eine Richtlinie, weswegen der Großteil aller Nahrungsmittel weiterhin haltbar ist – so auch unsere Schokolade.
Unterschiede in der Zusammensetzung
Die Art der Kakaobutter ist nicht nur für die die jeweiligen Sorten entscheidend, sondern hat auch Einfluss auf die Reifbildung. Das hängt mit unterschiedlichen Fettanteilen zusammen. Generell kann gesagt werden, dass dunkle Schokolade schneller eine weiße Schicht ausbildet als Milchschokolade. Darüber hinaus begünstigen fetthaltige Nüsse oder Füllungen, die auf Wasser basieren ebenfalls eine Fettmigration.
Darum wird Schokolade weiß
Schokolade wird weiß, wenn sie nicht richtig gelagert wird. Dies hängt mit der Kakaobutter zusammen, deren Fette an die Oberfläche wandern und dort kristallisieren. Ist Schokolade abgelaufen, schimmelt sie nur in den seltensten Fällen – so steht dies jedoch nicht in Verbindung mit dem weißen Film. Die Süßwarenindustrie arbeitet weiterhin an Verfahren, um diese optische Veränderung zu vermeiden. Dies rührt daher, dass Konsumenten den Fett- oder Zuckerreif aus Unwissen als Qualitätsmangel einstufen. Allerdings ist dieser gesundheitlich unbedenklich.
